Dakos, kalitsounia, escargots chochlioi, graviera, raki : le tour des spécialités crétoises, et pourquoi le régime crétois est devenu une référence mondiale en nutrition.
La cuisine crétoise repose sur peu d'ingrédients mais beaucoup de terroir : huile d'olive, légumes, légumineuses, herbes sauvages et céréales complètes. C'est précisément cette sobriété qui a fait sa renommée scientifique sous le nom de régime crétois — un point que l'on développe plus bas. Voici les incontournables à repérer sur les cartes des tavernes.
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Le dakos (aussi appelé koukouvagia, « chouette ») est une biscotte d'orge dure (paximadi), légèrement humidifiée puis garnie de tomate râpée, de fromage frais mizithra émietté (ou feta), d'huile d'olive généreuse et d'origan séché. Sa base — la biscotte à double cuisson — remonte à une tradition rurale de conservation longue durée, utile aux marins et bergers avant l'ère du réfrigérateur. Le résultat doit rester légèrement croquant sous la garniture, jamais détrempé.
Les kalitsounia sont de petits chaussons en pâte fine, déclinés en deux versions. La version salée se fait à la mizithra ou à l'anthotyro, parfois mêlée d'herbes sauvages, puis frite ou cuite au four. La version sucrée remplace les herbes par du fromage frais sucré, relevé de cannelle ou de miel après cuisson. Ces pâtisseries sont traditionnellement préparées à Pâques, avec les œufs teints et les pains de fête, mais aussi pour les mariages et les baptêmes.
Contrairement au reste de la Grèce, la Crète cultive une vraie tradition d'escargots, les chochlioi. La version la plus connue, les chochlioi boubouristi, consiste à faire frire les escargots coquille vers le bas dans l'huile d'olive et le gros sel jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, puis à déglacer au vinaigre de vin avec du romarin. Servis chauds en mezze, ils accompagnent naturellement un verre de raki.
La graviera est un fromage à pâte dure, deuxième fromage grec le plus consommé après la feta. Attention à une confusion fréquente : la graviera crétoise (AOP Graviera Kritis), élaborée à partir de lait de brebis et de chèvre, est distincte de la graviera de Naxos (AOP Graviera Naxou), issue de lait de vache et plus douce en bouche. Ce sont deux appellations protégées séparées, malgré un nom commun.
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En Crète, on parle plus volontiers de tsikoudia que de raki pour désigner l'eau-de-vie locale — un distillat de marc de raisin (peaux et pépins issus du pressurage du vin), obtenu dans de petits alambics de cuivre (kazani) après les vendanges d'automne. Il ne faut pas la confondre avec le raki turc, qui est un anisette aromatisé à l'anis : la tsikoudia crétoise n'a pas ce parfum, se rapprochant plutôt d'une grappa ou d'une eau-de-vie de marc française. Servie systématiquement en geste d'hospitalité, elle accompagne les mezze du soir et les grandes occasions.
Le fameux régime crétois doit sa notoriété à la Seven Countries Study, lancée à la fin des années 1950 par le physiologiste américain Ancel Keys : les populations rurales crétoises y affichaient des taux de maladies cardiovasculaires nettement plus bas que ceux d'Europe du Nord ou des États-Unis, avec une alimentation dominée par l'huile d'olive, les légumes, les légumineuses, les céréales complètes et une consommation modérée de vin, de poisson et de fromage, pour très peu de viande. Ce modèle a nourri ce qu'on appelle aujourd'hui le régime méditerranéen, inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO, la Grèce figurant parmi les pays représentants de cette inscription aux côtés de l'Italie, l'Espagne, le Maroc, Chypre, la Croatie et le Portugal.
Les meilleures tables se trouvent loin du front de mer touristique : privilégiez les tavernes familiales des villages de l'intérieur. Pour prolonger la découverte, direction notre guide de l'huile d'olive de Crète, ou le hub gastronomie pour repérer les bonnes adresses ville par ville avec notre rubrique villes et villages.
C'est le modèle alimentaire traditionnel des Crétois ruraux des années 1950, riche en huile d'olive, légumes, légumineuses et céréales complètes, popularisé par la Seven Countries Study d'Ancel Keys pour ses bienfaits cardiovasculaires, et aujourd'hui reconnu comme prototype du régime méditerranéen.
La tsikoudia crétoise est un distillat de marc de raisin sans anis, proche d'une grappa. Le raki turc est un anisette aromatisé, généralement dilué à l'eau. Les deux boissons partagent le nom mais pas le procédé ni le goût.
Dans les tavernes familiales de l'intérieur des terres plutôt que sur le littoral touristique, en particulier pour le dakos, les chochlioi et les fromages AOP comme la graviera crétoise.